giovedì 13 febbraio 2014

Scoperte inaspettate, sogni assurdi e il mio strudel

Ho spesso avuto modo di notare come le scoperte più interessanti nascano da circostanze assolutamente casuali. Una trasmissione televisiva guardata per caso, un pomeriggio di noia su internet, la pagina pubblicitaria di una rivista sfogliata frettolosamente.. ed ecco che si trova l'idea, il suggerimento utile, lo spunto intrigante.
La mia ricetta per l'MT Challenge di Febbraio nasce così, dall'unione di due diverse scoperte inaspettate fatte negli ultimi mesi.
La prima, lo spunto per il ripieno, è avvenuta un mercoledì mattina di qualche tempo fa. Stavo facendo il purè di patate, quando mi sono accorta che nel frigo non c'era più latte. Per fortuna mio marito stava uscendo in quel momento, così gli ho chiesto di comprarmi il latte, anzi, "un pochino di latte".
Lui, non avendo ben chiaro quanto fosse "un pochino", è tornato a casa con una bottiglia da due litri, che tra l'altro sarebbe scaduta il giorno seguente. Ho fatto il purè e ho messo il resto del latte in frigo.
Nel pomeriggio ho cercato disperatamente su internet un modo per utilizzare il bottiglione in scadenza, ma inutilmente. Tutte le ricette che trovavo prevedevano l'uso di una quantità di latte molto più modesta di quella che avrei voluto smaltire io. 
E poi si è accesa la lampadina. Il formaggio. Ci faccio il formaggio. Ovviamente senza caglio, perchè nel paesino sperduto non avevo possibilità di reperirlo, ma ricordavo vagamente che il limone lo poteva sostituire.
Detto fatto, ho messo il latte sul fuoco, ho aggiunto il limone, ho coperto la pentola e ho aspettato mezz'ora, trepidante. Al termine dei trenta minuti ho sollevato il coperchio e ho visto, con grande emozione, che il latte si era separato: in superficie la cagliata e sotto il siero.
Ho raccolto il formaggio in un panno, l'ho strizzato bene, ho aggiunto timo e sale e l'ho messo in frigo.
All'ora di cena l'abbiamo assaggiato. Non era male, ma il retrogusto di limone era, ovviamente, il sapore predominante. 
Al che mi è venuta l'idea. E se invece di fare un formaggio salato facessi una cosa dolce? Con la bacca di vaniglia, lo zucchero, l'arancio candito, la frutta secca? Ho rifatto l'esperimento qualche giorno dopo, proponendolo come dolce al cucchiaio. Molto aromatico, ma non ero ancora soddisfatta. Ci voleva una base di pasta. Ho pensato e ripensato a quale sarebbe stata la più adatta, senza riuscire a decidermi. Volevo un impasto morbido, avvolgente, ma nello stesso tempo delicato e leggero, qualcosa di fragrante.
E poi è uscita la sfida di Febbraio, ed era lo strudel. Come fare a resistere?

La crema ha un'origine completamente diversa. 
Qualche mese fa, cercando non mi ricordo più cosa su internet, ho scoperto Google Libri. Lo so che Google Libri esiste da un pezzo, ma che ci volete fare, io sono un po' lenta con le novità.
Mi si è spalancato davanti un mondo: centinaia di ricche anteprime, la possibilità di leggere alcune pagine dei libri che mi incuriosivano, come se fossi in biblioteca. Alcune opere inoltre non sono più coperte da copyright, ed è quindi possibile leggerle integralmente e perfino scaricarle sul proprio computer. Una meraviglia, insomma.
E così, un pomeriggio in cui ero a caccia di ricette mi sono imbattuta in Hannah Glasse e nel suo meraviglioso The art of cookery made plain and easy, pubblicato la prima volta nel 1747.
Mi sono immersa nella lettura e ho scoperto un libro stupendo, preciso fino nei dettagli, ricco di ricette varie e bellissime. Quello che però mi ha totalmente affascinata è che questo ricettario è uno specchio di quello che era l'Inghilterra dell'epoca, una potenza coloniale, progredita, agli albori dell'industrializzazione.
Le ricette di Hannah Glasse sono ricche di spezie provenienti dalle Indie, ci sono le indicazioni per la preparazione di piatti esotici come il curry, e c'è addirittura la ricetta per un "catchup", una salsa a base di pesce e birra, che per la sua lunga durata è dedicata ai capitani delle navi, con tanto di suggerimento: you may carry it to the Indies.
La ricchezza dell'Inghilterra dell'epoca si riflette nelle ricette di Hannah, che sono tutte estremamente grasse, piene di burro, lardo e uova, decisamente lontane dai gusti odierni ma allo stesso tempo affascinanti, ricche di profumi e sapori di un altro mondo, in cui nelle cucine non c'era il forno elettrico nè l'acqua corrente.

Pensando ad una salsa di accompagnamento per il mio strudel, mi è subito venuto in mente questo ricettario e i tesori che contiene, e ho scelto di accompagnare il mio dolce con l'almond custard di Hannah, accostando l'idea del formaggio al profumo di agrumi con una ricetta antica che risveglia in me echi di un tempo lontano.
L'abbinamento mi ha così suggestionata che la scorsa notte ho sognato Jane Austen che mangiava il mio strudel...

Strudel bianco al profumo di agrumi, con mandorle ed almond custard di Hannah Glasse

Almond custard
La ricetta originale di Hannah Glasse è la seguente:
Adattando le dosi alle mie necessità, ho ottenuto questo:
200 ml di panna
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
50 g di mandorle private della pellicina e ridotte in farina
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio (per la mia ricetta la trovo più adatta dell'acqua di rose)

Ho battuto i tuorli con lo zucchero e l'acqua di fiori d'arancio, fino a rendere il composto spumoso. Ho quindi aggiunto la panna e la farina di mandorle, trasferendo il tutto su un bagnomaria dolcissimo e mescolando finchè non si è addensato.



Lo strudel
Per la sfoglia:
150 g farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia

Per il ripieno:
4 litri di latte intero
5 limoni grossi
1 bacca di vaniglia
4 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di marmellata di arance
1 albume
4 scorze di arancio candite
80 g di mandorle private della pellicina

Come da regolamento, per la sfoglia di pasta ho seguito la ricetta di Mari Lasagnapazza, vincitrice della sfida di Gennaio.
Per il ripieno, ho messo il latte in una pentola di acciaio dal fondo spesso, ho aggiunto un po' di semini della bacca di vaniglia e lo zucchero, e ho acceso il fornello, tenendo la fiamma medio-bassa. Mentre il latte si scaldava ho spremuto i limoni, filtrando poi il succo tramite un colino.
Indicativamente, per ottenere una separazione completa del formaggio dal siero occorrono un limone e mezzo grossi per litro di latte, ma se gli agrumi non sono particolarmente voluminosi è meglio aumentare la dose a due o tre.
Come il latte ha iniziato a sobbollire ho spento il fornello, ho aggiunto il succo di limone e ho mescolato, mettendo poi il coperchio.
Dopo mezz'ora, il risultato era questo:


Ho raccolto il formaggio in un panno e l'ho strizzato senza eccedere, per mantenere una certa cremosità ed evitare che diventasse troppo duro. La consistenza di una ricotta un po' soda, diciamo. In ogni caso non deve assolutamente sgocciolare.
Nota: io lo chiamo genericamente "formaggio" perchè non so quale sia il suo nome. Non è una ricotta (che si ottiene dal siero, non dal latte intero). Se fosse salato, tecnicamente sarebbe un primo sale. Essendo però una preparazione dolce, che il sale non lo vede nemmeno da lontano, non so se chiamarlo così sia corretto.



Il formaggio che ho ottenuto è circa mezzo chilo, molto più del necessario. Poichè il successo della preparazione non è sempre garantito (dipende da vari fattori, ad esempio i limoni) ho preferito abbondare. Per il ripieno dello strudel ne ho utilizzato circa 300 g, che ho amalgamato con l'albume.
A questo punto ho steso la sfoglia sopra un telo secondo le indicazioni di Mari, e vi ho spalmato sopra la marmellata di arance. Non deve essere uno strato spesso, solo un velo, per esaltare il sapore del formaggio.
Idealmente ci sarebbe stata bene una marmellata mista di arance dolci e amare, oppure mista arance e limoni, magari con le scorze dentro e fatta in casa, ma qui era impossibile reperire la materia prima, quindi ne ho usata una comprata, di arance dolci con dentro le scorze.
Sopra la marmellata ho steso il formaggio, ricoprendo quindi il tutto con le mandorle e le scorzette di arancia candita a pezzetti.


Ho quindi arrotolato lo strudel, aiutandomi col canovaccio, e l'ho poi unto col burro fuso.


L'ho infornato in forno già caldo, dove ha cotto per circa 40 minuti.


Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge del mese del Febbraio. Per la sfida di Marzo prometto di impegnarmi a fare foto più decenti...



31 commenti:

  1. Le idee più belle e che ci danno più soddisfazione spesso arrivano proprio per caso :-) Io non vado pazza per lo strudel ma queste dev'essere una vera squisitezza!!!!Sai che mio papà lavora nelle stalle e spesso porta a casa il "latte di mucca" (come se quello che si compra non lo fosse :-)) e visto che nessuno lo beve mia mamma ci fa sempre il budino :-) Bacioni Micol

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    1. Grazie Micol! il budino della tua mamma mi ispira un sacco...

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  2. Ma che meraviglia di lavoro che hai fatto! Il formaggio! Wow e dalla tua ricerca hai tirato fuori un libro fantastico, ma complimenti! Davvero! Buona serata, ciao Flavia

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  3. Fantastica la genesi di questa ricetta.
    Sai che il formaggio, detto giuncata dalle mie parti, è stata una delle ricette più viste del mio blog? Incredibile come le cose semplici siano le più apprezzate.
    Questo solo per dirti che aver utilizzato una giuncata aromatizzata con limone e una crema di mandorle rende questo strudel davvero irresistibile.

    Complimenti

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    1. Grazie Loredana! Corro a vedere la tua ricetta della giuncata, mi interessa molto!

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  4. Io non ho parole! La tua ricetta si commenta da sola! Addirittura il formaggio... è proprio vero che da questa sfida e dal confrontarsi con gli altri si impara tantissimo. Complimenti!

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  5. Ho bisogno di un paio d'occhi in prestito!
    Non ti nego che ho avuto difficoltà a decifrare e leggere il tutto:((
    Ma, non credo d'averne ad interpretare i sapori e per quel che mi riguarda il formaggio non è mai "più del necessario"!!!!!
    Impegnativa, particolare, intuitiva....non sai come chiamarle??? Tu chiamale se vuoi...emozioni!!!!

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    1. Grazie, Fabiana! come mai hai avuto difficoltà a leggere tutto? io non sono molto brava con queste cose, ma cercherò di migliorare la leggibilità del blog. Grazie per avermelo segnalato

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  6. Che delizia!
    Il formaggio "veloce" lo faccio anche io spesso, ma l'idea di usarlo in un dolce è bellissima!
    Brava e bella ricetta!

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  7. Scoperte inaspettate e piacevolissime! Come questo tuo blog che mi ero persa fino ad ora, ma che seguiro' con grande interesse d'ora in poi. Bellissima la tua proposta per l'MTC di questo mese, anche se ti confesso che con il formaggio home made mi si conquista facile....

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  8. non ci posso credere,ti sei addirittura preparata il formaggio! A volte le idee più originali sono quelle più riuscite! Complimenti!!!

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    1. Grazie!! è stato davvero frutto del caso!

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  9. Sono affascinata da queste tue scoperte!! Il libro, il formaggio...a me non sarebbe venuto in mente invece tu... che intuizione e creatività!! Stai facendo proposte fantastiche, Phaedra!! Il risultato penso ti abbia soddisfatta in pieno, è bellissimo lo strudel! Un bacione, tesoro e felice fine settimana!

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    1. Grazie mille, cara! comunque mi sembra che anche tu a creatività e idee fantastiche non sia messa male.. :)

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  10. Il bello, la soddisfazione di creare una ricetta vincente così per puro caso è unica.
    Mi piace l'idea del formaggio, ma adoro quella di aver inserito gli agrumi ;-).
    Ps: smanetto parecchio al pc, ma...mi hai aperto il mondo google libri .

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    1. Grazie Lalla!!
      Google libri è fantastico.. io mi ci perdo dentro

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  11. Cara Phaedra, ma quanto mi piace il tuo blog! Mi sono letta i tuoi ultimi tre post e sono rimasta affascinata dai tuoi racconti e dal tuo modo di scrivere.
    Ma sono anche rimasta affascinata dal tuo strudel :), da come è nato, dal formaggio home made, dalla semplicità di un ripieno che però è estremamente convincente, con questo formaggio che crea un'armonia direi perfetta con il sapore delle arance, dalla doppia consistenza, e con le mandorle poi che completano egregiamente il tutto. E questo almond custard, pazzesco, con l'acqua ai fiori d'arancio, un tuo tocco personale di gran classe (ma che mito questa Hannah Glasse). Da uno strudel così non ci si poteva aspettare altro che un sogno con Jane Austen come protagonista. Bravissima e grazie mille per questa tua proposta.
    Mari

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    1. Grazie mille, Mari!
      Il sogno con Jane Austen è stato davvero folle :) penso che in parte sia dovuto al fatto che l'edizione che ho trovato del libro di Hannah Glasse è del 1774, e Jane sarebbe nata l'anno seguente.. inoltre stavo rileggendo per l'ennesima volta Orgoglio e Pregiudizio, quindi sono stata un po' influenzata!

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  12. argh, ho perso il commento...
    riprovo: in primis, tu sei un genio, ma del male, perchè è da ieri sera che mi consumo gli occhi sul The Art of cookery etc etc e mai come questa volta mio marito ha benedetto la stampante rotta, perchè non avrei resistito.
    Poi, sei un genio per tutto il resto: uno normale, ci fa una bechamelle,con il latte in scadenza... o una crema pasticcera... o una vellutata un po' più ricca...ma di questo passo, non si scoprirebbe un bel niente,no? e invece, tu ci hai proposto lo strudel più originale di tutti quelli che ho visto sinora. Se poi ci aggiungiamo che è pure convincente, nel suo risultato finale, che altro aggiungere? D'altronde, hai avuto pure la benedizione della Jane ;-) Bravissima!

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    1. Grazie mille, Ale! ti dirò, con quasi due litri di latte mi sarebbe venuta una bechamelle molto abbondante.. e non avevo nemmeno il freezer per poterla congelare.
      Sono contenta che il libro della Glasse ti piaccia!! io lo trovo davvero bellissimo, sia per le ricette, sia per i consigli, sia perchè c'è davvero la ricetta per qualunque cosa, dagli arrosti ai sottaceti...

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  13. Ahahaha!!! Jane Austen che mangia il tuo strudel è un'immagine bellissima!!!
    Che dire poi, Jane è sempre adorabile!!
    Questo strudel è una meraviglia, originale e bellissimo: e di sicuro altrettanto buono! Complimenti!!

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    1. Ciao Viviana, grazie!
      Jane Austen che mangiava lo strudel è stato un sogno davvero assurdo..

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  14. Naaaaaaa, non ci credo! Complimenti!

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  15. Ma e' uno splendore!!
    L'idea del formaggio poi... non ci avrei mai pensato! Complimenti :)

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  16. mamma mia...che effetto domino...pensi una cosa,ne leggi un altra,leggi un libro,hai un'idea e poi un'altra.....ma che meraviglia che hai creato!!!! complimentiiiiii

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