martedì 27 maggio 2014

Babà obesi ai profumi d'oriente

Questo mese, complici una serie di cose, mi sono ritrovata a dover preparare la ricetta per l'MT Challenge di Maggio negli ultimi giorni utili prima del termine della competizione.
Quando ho visto che l'argomento della sfida era il babà, ho avuto una duplice reazione: da una parte un'ansia leggera, dall'altra una forte curiosità.
L'ansia è dovuta al fatto che la mia esperienza del sud Italia è limitata a tre giorni sulla Costiera Amalfitana. Questa è una cosa che mi crea sempre un certo imbarazzo, specie quando gli amici americani o britannici buttano lì un'osservazione tipo questa:
- Ma che bella la valle dei templi di Agrigento! la Sicilia ci ha incantati! ma dicci, tu che sei Italiana, qual è la parte più bella dell'isola?
Al che posso solo arrossire e confessare con un po' di vergogna che conosco più l'Australia del meridione del mio paese. E' increscioso, lo so.

Dal punto di vista culinario devo ammettere che le cose sono anche peggiori, in quanto una buona parte delle specialità meridionali mi sono totalmente ignote, a livello "non ne ho mai sentito parlare".
I babà li conoscevo di nome, e credo di averli intravisti in qualche pasticceria, ma li ho sempre associati al rum, e vista la mia idiosincrasia per l'alcool me ne sono sempre tenuta lontana.

Però, come dicevo prima, oltre all'ansia c'era anche la curiosità. Questo mese, grazie alla ricetta di Antonietta, mi sarei potuta cimentare in una preparazione che non ho mai provato e che è uno dei cavalli di battaglia di una tradizione gastronomica che voglio assolutamente scoprire e assaporare.

Ho passato quindi giorni a pensare a come sarebbero stati i miei babà. Mi sono persa tra le creme, tuffata in una profusione di sciroppi e ho passato lunghe ore pensando agli abbinamenti. Alla fine stringevo in mano un foglietto con due diverse opzioni. Avrei desiderato proporle entrambe, purtroppo alla fine non ci sono riuscita. Spero di aver scelto la ricetta migliore... :)

Ovviamente, come sempre quando tento di cucinare un piatto italiano qui, l'intoppo era dietro l'angolo, e proprio dove non me lo aspettavo. Avevo studiato con attenzione gli ingredienti, cercando di armonizzare il babà con i profumi e i sapori della pasticceria locale. Avevo scartato subito l'alcool, in parte perchè, una volta aggiunto, i dolci avrebbero perso per me ogni attrattiva, in parte perchè qui comprare gli alcoolici è una faccenda complessa, che inizia con una (costosa) licenza annuale rilasciata dal governo (che io non possiedo) e che termina in negozi un po' discosti dalle vie principali, con i vetri oscurati e gli scaffali carichi di costosissime bottiglie.
Una volta stabilita la ricetta e comprati gli ingredienti ero sicura di essere a cavallo. Mi mancavano solo gli stampini monoporzione.
Ho setacciato i negozi, ho frugato sugli scaffali dei supermercati. Niente. O meglio, niente che avesse una forma vagamente somigliante e un prezzo abbordabile. Alla fine ho dovuto ripiegare sugli stampini rotondi monoporzione di alluminio della Cuki, portati dall'Italia.
I miei babà hanno compiuto l'ultima lievitazione lì dentro, gonfiandosi a dismisura e saturando ogni più piccolo spazio, per poi fuoriuscire baldanzosi e arroganti dal contenitore, come per mostrare entusiasticamente la propria mole.
Ho creato i babà obesi.

Un'ultima considerazione prima di inserire la ricetta.
Mi è piaciuto fare questi dolci. A volte mi succede di sentirmi in assoluta sintonia con un impasto, lo sento leggero sulle mie dita, carico di profumi, setoso, e non posso fare a meno di pensare che verrà bene. Questo è stato il caso dei babà, ma non è tutto qui.
Da quando sono in questo paese, l'autenticità del cibo che preparo ha assunto per me un'importanza enorme. Con autenticità non intendo "la ricetta originale", ma un piatto che ha radici nel passato, che si è evoluto passando attraverso innumerevoli mani, nel corso dei secoli. Una ricetta che solo a leggerla capisci che ha una storia.
I babà li ho sentiti autentici, veri. Durante la lievitazione e la cottura hanno saturato il mio appartamento di un profumo "di casa", di cose fatte col cuore e tramandate nelle generazioni, e l'aver scoperto questo impasto mi ha dato una gioia immensa.

Babà obesi allo sciroppo di fiori d'arancio, mahalabyia e halva

Per i babà
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova categoria a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale fino
50 g di scorza d'arancio candita (aggiunta personale)

Per la bagna
300 ml di acqua
500g di zucchero semolato finissimo (caster sugar)
4 cucchiai di succo d'arancio
4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Per il mahalabyia
350 ml di latte
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di caster sugar
20 gr di farina di mandorle
qualche goccia di acqua di fiori d'arancio

Per l'halva
200 g di miele
100 g di tahine

Per la lucidatura
4 cucchiai di gelatina di arance

Come da regolamento per l'impasto del babà ho seguito la ricetta di Antonietta. Non sono riuscita a reperire la Manitoba, quindi ho ripiegato su un'altra farina di forza. Ho inoltre aggiunto 50 g di scorza d'arancia candita a cubetti.
Mentre i babà eseguivano le loro lievitazioni, ho preparato l'halva.
Col nome "halva" si intendono due diverse preparazioni, entrambe piuttosto comuni nel Medio Oriente: una è una specie di polentina, solitamente a base di semolino, mentre l'altra è un dolce estremamente friabile a base di miele, con qualcosa in comune col torrone. L'halva presente nei miei babà è il secondo.
Per la realizzazione ho fatto cuocere il miele (ho usato quello di acacia) a fiamma bassa, mescolando saltuariamente, fino a circa 115°C, ovvero, per me che ho lasciato il termometro da zucchero in Italia, fino allo stadio in cui, facendo cadere una goccia in acqua fredda, questa al tatto si rivela una pallina morbidissima.
A questo punto ho tolto il miele dal fuoco e l'ho lasciato raffreddare per un paio di minuti. Nel frattempo ho scaldato il tahine a occhio (per chi ha il termometro fino a 50°C). Ho quindi unito i due composti e mescolato bene, rovesciando poi il tutto su un foglio di carta da forno.



Quando l'impasto è diventato sufficientemente freddo da poter essere preso in mano, l'ho trasferito in frigo per qualche ora, ben avvolto per evitare che diventasse umido.
Una volta ben rassodato e cristallizzato l'ho tagliato a pezzettini.

Nel frattempo i miei babà obesi avevano terminato le loro lievitazioni, quindi li ho cotti seguendo le indicazioni di Antonietta, li ho sfornati e li ho fatti raffreddare.



Ho quindi preparato lo sciroppo per la bagna.
Ho portato l'acqua a bollore, quindi ho unito lo zucchero e il succo d'arancio. Quando lo sciroppo ha iniziato ad avere una certa consistenza ho spento il fornello, ho aggiunto l'acqua di fiori d'arancio e ho bagnato i babà fino a saturazione.



Poichè mi era avanzato dello sciroppo, ho proseguito per qualche minuto la cottura, fino ad ottenere un fondente da cui ho ritagliato stelline decorative.


Infine ho preparato il mahalabyia, una crema di origine egiziana ma diffusa anche in altre zone del Medio Oriente.
Ho miscelato la maizena e lo zucchero, aggiungendo il latte caldo a filo e quindi l'acqua di fiori d'arancio e mescolando con una frusta per evitare i grumi. Ho quindi spostato la preparazione sul fornello più piccolo, tenendo la fiamma al minimo, e ho continuato a mescolare con un cucchiaio di legno. Al primo accenno di bollore ho aggiunto la farina di mandorle, sempre continuando a mescolare. Dopo circa 15 minuti il composto ha iniziato a velare il cucchiaio e in pochi minuti è diventato cremoso.

Ho lucidato i babà con la gelatina, quindi ho completato con il mahalabyia e i pezzetti di halva.


Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Maggio.